天津西点培训告诉你面包到底该如何烘焙?学起来

    来源网站:http://tj.rangdeng.com/   更新日期:2019-02-08  【举报删除

【让登网】烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤,同时也是将面团变成面包的一个重要阶段。烘烤过程不容忽视。常言(做是徒、烤是师)所以烘
 烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤,同时也是将面团变成面包的一个重要阶段。烘烤过程不容忽视。常言(做是徒、烤是师)所以烘烤的技巧同样关系整个产品的成败。所谓的烘烤技巧,即是指烘烤过程中的人为要点。一个有经验的面包师,除了各流程作业十分熟练外,对于面包的烘烤情况也能充分地掌握,随时可判断面包烘烤程度,而将面包烘烤得恰到好处。这即是所谓的烘烤技巧。
一、烘烤操作:
进入烤箱后的面团,由于受到热的影响,面团内部气体压力增加,使面团再度膨胀到极限,这时的面团正处于气体拓展状态,在瞬产内面团表面会很快地结一层皮,此时面团的体积就已固定,无法再增大,然后渐渐地表面产生颜色,且愈来愈深。烘焙师在烘烤的同时,应视颜色均匀的程度,将烤盘调头烘烤,使烤盘内的面包颜色整体如一,以免面团受到震动而影响面包的网状结构。
 二、温度过高:
烘烤温度过高面团的着色就愈快,面包的体积膨大也因此受到限制,且表皮容易烧焦,若为了避免烤焦而提前取出,常会造成面包内部不熟。
三、温度不足:
温度不足而烤熟的面包,因着色缓慢,烘烤时间较长,烤好的面包除了颜色苍白外,水份的蒸发也多,表面会形成一层厚皮,面包干燥而缺乏正常的弹性。完全失去面包应有的柔软体质。同时外观出无法呈现出漂亮的金黄色,而面包表面因着色缓慢,导致面包弹性增加,造成面包弹性增加,造成面包何种过度膨大,内部的组织特别粗糙,品质差异甚大。
四、温度与时间:
原则上,重量愈重、体积愈大(发酵过度不在此限)或成份愈高,质料愈硬的面团,烘烤温度就要愈低,烘烤的时间就要愈长而体积小,成份较低,质料较软的面团烘烤温度则要高,烘烤时间也较短。
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